Gastronomie : Sillage, la cuisine instinctive et artistique du jeune chef Gabriele Ferri sur l’île d’Oléron

Depuis près de quatorze mois, Sillage embaume les palais des épicuriens, de passage ou installés sur l’île lumineuse. Son empreinte est déjà ancrée dans la gastronomie régionale : les deux plus importants guides culinaires ont salué le travail du chef Gabriele Ferri et de sa femme Marie Nolwenn. En février 2023, quelques jours après l’ouverture du restaurant…

Depuis près de quatorze mois, Sillage embaume les palais des épicuriens, de passage ou installés sur l’île lumineuse. Son empreinte est déjà ancrée dans la gastronomie régionale : les deux plus importants guides culinaires ont salué le travail du chef Gabriele Ferri et de sa femme Marie Nolwenn. En février 2023, quelques jours après l’ouverture du restaurant niché dans une ruelle de Saint-Pierre-d’Oléron, Gabriele Ferri a reçu la distinction Jeunes Talents Gault et Millau. Elle sélectionne les jeunes candidats restaurateurs possédant un potentiel à exploiter.

En février dernier, un Bib Gourmand a récompensé la cuisine soignée à prix abordable (42 euros pour une entrée, plat, dessert) du chef. Âgé de 35 ans et originaire du Piémont en Italie, Gabriele Ferri est « arrivé à Paris à 19 ans ». Après des expériences dans des restaurants italiens, il est entré à la Tour d’Argent. Il y a trouvé sa voie, « la restauration gastronomique », un cheminement marqué ensuite par des étapes dans plusieurs belles maisons françaises (Le Relais de La Poste en Alsace, le Château de Brindos au Pays basque entre 2015 et 2017 comme chef adjoint sous la direction de John Argaud), des haltes entrecoupées de séjours à l’étranger (Allemagne, Australie).

Inspiration

En 2017, il est recruté par Pierre Gagnaire comme chef de cuisine. Le célèbre restaurateur multi-étoilé ouvre un restaurant à Châtelaillon-Plage, Gaya – Cuisine des bords de mer, et lui fait confiance. Il reste un an et demi. Après une expérience à Belle-Île-en-Mer, il s’établit de 2020 à 2022 au château de Drudas, près de Toulouse. Avec sa femme Marie Nolwenn, chef de rang et sommelière rencontrée à Gaya et dotée aussi d’un solide parcours (école Ferrandi, hôtels de luxe Mandarin Oriental, restaurant étoilé de Christopher Coutanceau à La Rochelle), l’idée germe d’ouvrir un restaurant.

Rebutés par les prix au Pays basque, leur premier vœu, ils jettent leur dévolu sur l’Île d’Oléron, où ils reprennent un établissement, De l’île aux papilles, séduits par la cuisine ouverte et les murs en pierres apparentes. Un cadre dans lequel ils apportent leur touche de raffinement. « Et une cuisine instinctive et spontanée, pas figée » qui revendique un côté artistique dans la lignée de Pierre Gagnaire, une rencontre inspirante pour le jeune chef.

Algues, poissons, gibier…

Sillage, le nom était prédestiné pour donner la part belle aux produits provenant d’une pêche raisonnée et locale, comme le lieu jaune en ce moment, associés à des savoureux produits locaux : algues comestibles Lumi’Algues, oignons de Saint-Turjan d’Ø Pré des racines, fruits et légumes de Samuel Parent, fruits secs du verger de Domino. Le tout mâtiné d’influences transalpines à travers mets ou ingrédients (carnalori, polenta blanche, émulsion bagna cauda, noisettes du Piémont).

Le chef cuisine aussi des gibiers, uniquement en période de chasse, avec par exemple des colverts « d’une grande finesse » ou le lièvre à la royale du sénateur Couteaux. « Bien préparé, ce n’est pas fort du tout », assure-t-il.

4, ruelle de la Lanterne, place Camille-Memain, 17 310 Saint-Pierre-d’Oléron.